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운천칼국수 그 맛의 비결을 찾아서
시민기자 서상경


산정호수를 나들이하고 돌아올 때는 꼭 들르는 식당이 있다. 영북면 사무소 맞은편에 있는 운천 칼국수다. 말 그대로 칼국수 전문식당이다. 얼큰한 국물 맛에 양까지 푸짐해서 날씨가 쌀쌀해지는 가을에는 더욱 생각나는 집인데 그 이유는 무엇일까? 전화를 해서 인터뷰를 요청했다. 뭘 새삼스럽게 인터뷰까지 하느냐는 고홍권 사장(59)은 오후 3시 브레이크 타임 때 한 번 찾아오라고 했다. 조그만 식당에 브레이크 타임까지 있다는 말에 또 한 번 놀랐다. 브레이크 타임(break time)은 근무시간 중 2~3시간의 쉬는 시간을 말한다.

▲운천 칼국수ⓒ시민기자 서상경
▲오후 3시 브레이크 타임ⓒ시민기자 서상경

“브레이크 타임이라 하더니 쉬고 계시지는 않네요?” 하고 물었더니 쉬는 시간에 부족한 것을 보충하고 오후 손님 맞을 준비를 한단다. 아내 임금자 씨는 식당 주방에서 야채를 다듬으며 바쁜 시간을 보내고 있었고 고홍권 사장도 수저를 다듬으며 오후 장사 준비를 하는 모습이었다. 보여드릴 것이 없는데 찾아왔느냐는 말에 식당의 역사를 알고 싶다고 했더니 4년 됐다고 한다. 16년 전부터 같은 자리에서 장사를 하던 분에게 인수받았다고 하는데 4년이라는 짧은 시간에 소문이 자자한 이유는 뭐냐고 되물었다. 인터넷에 ‘운천칼국수’를 검색해 보면 맛에 대한 칭찬 일색이라는 것을 미리 확인해 알고 있었던 것이다.

“그거는... 음식에 대한 정성이죠!”

주방을 담당하는 아내 임금자▲주방을 담당하는 아내 임금자ⓒ시민기자 서상경
▲매일 새롭게 만든다는 겉절이김치ⓒ시민기자 서상경

음식은 첫째가 정성이고 그다음은 솜씨라 했다. 얼마나 정성을 쏟으시기에... 질문하려고 하는 찰나 “12시 10분에 식당으로 나와요.” 한다. “낮에요?” 했더니 밤이란다. “그 시간에 나와서 뭘...?” 이야기가 길어지므로 요약해 보자.

전날 오전 10시쯤에 밀가루 반죽을 해서 미리 숙성을 시켜 놓았다가 밤에 나와서 칼국수를 뽑는다. 숙성을 하지 않으면 칼국수에서 밀가루 냄새가 난다고. 만두피도 마찬가지로 숙성이 되어야 한다. 그다음에는 만두소을 만들고 아침 6시쯤에 생만두를 만들어 냉동을 한다. 그리고 김치 겉절이도 만든다. 겉절이도 당일에 만들어서 그날 소비한다. 또 있다. 칼국수의 국물은 사골육수를 쓴다. 민통선 한우와 잡뼈를 대량으로 사서 냉장고에 넣어 두었다가 고아 우려낸다. 사골 육수를 칼국수에 얼마나 배합을 잘 하느냐 하는 것도 노하우다. 너무 진하지 않으면서 맛있는 국물이 되는 것을 고홍권 사장은 ‘나이트’하다고 말했다. 그 ‘나이트’한 맛이 수시로 운천 칼국수를 생각나게 하는 비결이 아닐까 생각했다.

음식은 식재료도 중요하다. 필요한 야채는 하우스에서 농사를 지어 직접 공급한다. 배추와 고춧가루 등. 배추가 나오지 않을 때는 남도의 절임배추를 사용하고 고춧가루는 절대 중국산을 사용하지 않는다. “농사는 언제?”라고 했더니 쉬는 날이면 농사일을 한다고 했다.


▲푸짐한 양의 칼국수ⓒ시민기자 서상경

대화를 나누는 그 짧은 시간에도 냉동만두를 사러 오는 손님이 있었다. 두 번째 방문한다는 여자 손님은 다섯 팩을 스티로폼 냉동 팩에 담아 갔다. 만두는 택배 주문도 상당하다고 한다. 독도를 빼고 전국적으로 주문이 들어오는데 안 보내는 곳이 없다. “만두가 조금 맵던데요.” 했더니 매콤한 맛이지만 길게 가지 않는다고.

“메뉴판에 쓰여 있는 ‘칼만두’는 뭐고 ‘수만이’는 뭐예요?”

칼국수 집에 운천 지역의 젊은 군인들이 찾아왔더란다. 두 가지를 한꺼번에 먹을 수는 없는데 이것도 먹고 싶고 저것도 먹고 싶다고 해서 생각해낸 방법이다. 칼만두는 칼국수와 만두를 합친 것이고 수만이는 수제비와 만두를 합쳐 낸 것이다.

▲고홍권 운천 칼국수 사장ⓒ시민기자 서상경

브레이크 타임에도 쉴 새 없이 일하는 부부와의 대화는 그리 길게 이어지지 않았다. 더 물어볼 것도 없이 음식에 대한 자부심이 넘쳤고 연구개발을 멈추지 않는다는 것을 알았기 때문이다. 어느 누가 자정에 깨어 일하러 나올 마음을 먹겠는가. 궁금해서 “잠은 언제 자요?” 하고 또 물었더니 저녁 7시에 들어가서 4시간을 잔다고 했다. 그래서 결론을 내렸다. 운천 칼국수 그 맛의 비결은 쉬지 않는 열정이 아닐까 하고.



시민기자 서상경
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